DRY AGED

SOMOS ESPECIALISTAS

Somos especialistas en la comercialización de los mejores cortes de Vacuno Mayor

Nuestro arraigo a la tierra y la cultura vasca, famosa por sus sidrerías, sus chuletas y el buen hacer en la parrilla, hace que conozcamos perfectamente los pasos necesarios para que el resultado final sea el deseado.

Antes de cocinarse la carne precisa de un periodo de tiempo de maduración. La maduración de la carne es un proceso natural cuyo principal objetivo es romper las fibras intramusculares, consiguiendo menor resistencia a la mordida.

En este proceso intervienen 5 factores a tener en cuenta. La combinación de estos son la fórmula perfecta que solo un buen afinador de carne puede conseguir. En Cárnicas Iruki tenemos nuestra propia “fórmula”, somos los pre-cocineros de la mejor chuleta.

DRY (seco) AGED (maduración) se le denomina a los cortes de carne con periodos de maduración largos. Buscamos la pérdida de humedad en el núcleo para lograr una mayor concentración del sabor. En esencia, podríamos comparar este proceso a los procesos de curación del mejor jamón de bellota, de vinos muy hechos en barricas y de los mejores quesos grasos.

El resultado, una mayor intensidad en el aroma y en el recuerdo. Además, en este proceso de maduración más prolongado, la acción de las enzimas rompe más tejido intramuscular consiguiendo una textura más equilibrada.