Cultura de la Carne

¿Cómo elegir la chuleta perfecta?

18 octubre 2021

Seleccionar la chuleta perfecta requiere de conocimiento y experiencia del mundo cárnico. Un experto primero se fija es en la edad del animal: cuanta más edad, más sabor tendrá.

En primer lugar, para saber si un canal procede de un animal viejo o joven, nos debemos fijar en la calcificación del cartílago. Un animal viejo tendrá el cartílago totalmente calcificado y cerrado, en cambio, uno joven tendrá un cartílago totalmente blanco.

En segundo lugar, es muy importante la alimentación de la vaca. La mejor alimentación es la natural, que tiene como base cereales (El silo de maíz da a la grasa el color amarillo idóneo que todo carnicero busca), esta se puede ver reflejada en la calidad de la grasa. 

Otro aspecto clave es la infiltración, pues le dará a nuestra pieza mayor melosidad y jugosidad. Sin embargo, no es imprescindible pues es muy importante que la chuleta tenga fibras que le aportarán mayor sabor.

No hay que olvidar que en el mundo vacuno existen dos categorías: por un lado, las razas de producción lechera (Poland Beef o Frisona Europea) y por otro,las de producción cárnica (Pirenaica Vasca o Rubia Gallega). Estas distienden pues las razas de leche tienen más infiltración y las de carne mayores fibras. Lo ideal será conseguir una combinación de ambos resultados uniendo en una misma chuleta fibras e infiltración.

Por último, destacar el proceso de la maduración en seco. En Dastatzen Group disponemos de cámaras de maduración, en las que se controlan la humedad, la ventilación y la temperatura. Normalmente las txuletas maduran entre 30 o 40 días dependiendo la pieza. Este proceso sirve para romper las fibras y lograr una carne mucho más tierna.

 

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